Molcajete: stamper en vijzel

De Molcajete is de Mexicaanse vijzel uit lavasteen, met de hand uitgehakt uit één blok vulkanisch gesteente. Hij wordt al duizenden jaren gebruikt om pepers, specerijen en kruiden te malen en knoflook tot een gladde, geurige pasta te stampen. Onze molcajete houdt het poreuze maaloppervlak van vulkanisch gesteente waar pre-Spaanse koks op vertrouwden, en staat op een handgemaakte houten basis die ook dienstdoet als tortillawarmer.

Waarom een vijzel uit lavasteen het haalt van keramiek of marmer: vulkanisch gesteente is gemaakt om te malen. Het ruwe, poreuze oppervlak grijpt de ingrediënten zonder te slippen, en de steen krijgt na verloop van tijd zijn eigen karakter. Elke portie guacamole of salsa laat een dun laagje knoflook, olie en specerijenolie achter in de poriën, waardoor de smaak met het gebruik opbouwt. Vijzels uit keramiek en marmer zijn te glad voor pepers: die glijden weg in plaats van te malen.

Wat je erin maakt. Guacamole: plet de avocado meteen in de kom met geplette knoflook, limoen en zout. Het vulkanisch gesteente haalt de oliën uit de limoenzeste en de peper. Salsa molcajeteada: schroei tomaat, ui en peper aan op een comal en maal ze grof in de vijzel. Net die structuur maakt deze salsa. Droge kruidenmixen: maal hele komijn, koriander, peperbollen en gedroogde pepers om hun oliën vrij te geven net voor het koken. Pesto en pasta's: ouderwetse basilicumpesto, harissa, Thaise currypasta, mojo verde. Alles waar je anders een keukenmachine voor zou nemen, smaakt beter als je het in de vijzel maalt. Molebasis: de basis van elke traditionele mole begint in een molcajete.

Hoe je een nieuwe molcajete inwerkt. Een nieuwe molcajete heeft nog losse korrels van het uithakken. Voor het eerste gebruik: spoel met koud water, zonder zeep. Maal een handvol droge witte rijst in de vijzel tot het grijs poeder wordt. Gooi weg. Herhaal met verse rijst tot het poeder zuiver wit blijft, meestal na 2 tot 4 keer. Maal een hele bol knoflook met grof zout en wat komijn voor de eerste smaaklaag. Gooi weg of gebruik als basis voor een marinade. Spoel en laat aan de lucht drogen. Klaar voor gebruik.

Over de houten basis: de handgemaakte houten basis is meer dan presentatie. Ze vangt het gewicht van de kom op en houdt de warmte vast. Schuif er een stapel warme tortilla's onder en ze blijven zacht tot het einde van het diner. Gemaakt uit één stuk massief hout, duurzaam gewonnen.

Onderhoud: spoel enkel met heet water. Geen zeep, die dringt in de poreuze steen en bederft het opgebouwde karakter. Laat volledig aan de lucht drogen voor je hem wegbergt. Niet in de vaatwas.

Afmetingen. Kom: met de hand uitgehakt vulkanisch gesteente, ongeveer 20 cm diameter, 10 cm diep. Stamper (tejolote): massief vulkanisch gesteente, volgt de ronding van de kom. Houten basis en tortillawarmer: afgestemd op het formaat van de kom.

Elke molcajete wordt met de hand uitgehakt. Kleine verschillen in vorm en structuur horen bij het ambacht: geen twee stukken zijn identiek.