Kimchi met Gochugaru

Je kent kimchi waarschijnlijk al als dat pittige, zure Koreaanse bijgerecht. Maar de smaak, de kleur, de hele ziel van kimchi zit in één ingrediënt: Gochugaru, het Koreaanse chilipoeder dat rokerig-zoet is, mild heet, en vuurrood. Zonder eraan ben je pittige kool aan het maken. Met eraan maak je kimchi.

Ingrediënten

• 1 medium Chinese kool (ongeveer 1kg)
• 30g zeezout
• 3 el Gochugaru Chili Powder
• 3 teentjes knoflook, fijn geraspt
• 1 tl verse gember, geraspt
• 3 lente-uitjes, in ringetjes
• 1 el vissaus (of sojasaus voor vegan)
• 1 tl suiker

Bereiding

1. Zout de kool: Snijd de kool in de lengte in kwarten, dan in ruwe stukken van 5cm. Meng met het zout in een grote kom. Laat minstens 2 uur staan, af en toe omscheppen. De kool moet zacht worden en vocht afgeven. Spoel grondig onder koud water en knijp droog.
2. Maak de pasta: Meng gochugaru, knoflook, gember, vissaus en suiker tot een pasta. Proef. Het moet intens zijn, knoflookrijk en pittig.
3. Masseer: Voeg de lente-uitjes toe aan de kool. Voeg de pasta toe. Gebruik handschoenen en masseer alles 2 tot 3 minuten tot elk blad bedekt is en glanst van het rood.
4. Vul de pot: Duw de kimchi stevig in een proper glazen potje, druk aan zodat het pekel boven de kool komt. Laat 3 tot 4cm ruimte bovenaan. Sluit het deksel.
5. Fermenteer: Laat de pot op kamertemperatuur staan (18 tot 22°C) gedurende 2 tot 5 dagen. Open dagelijks om gas te laten ontsnappen en druk de kool terug onder het pekel. Proef vanaf dag 2. Als het aangenaam zuur is en licht bruist, zet je het in de koelkast.

Tip van de chef

Sla de zoutstap niet over. Het trekt het water eruit dat het pekel wordt, en dat pekel zorgt ervoor dat de fermentatie anaeroob en veilig blijft. Te weinig zouten en je kimchi fermenteert niet goed. Te veel en het smaakt naar zout. 30g per kilo kool is de verhouding waarop je kan vertrouwen.

Waarom Gochugaru authentieke kimchi maakt

Gochugaru is niet gewoon pittig. Het is een Koreaanse zongedroogde rode peper met een smaakprofiel dat geen enkele andere peper kan evenaren: rokerig, licht zoet, fruitig aan de randen, met een warmte die opbouwt in plaats van te verbranden. De vlokken zijn grof genoeg om elk koolblad te bedekken zonder tot een pasta te worden, en de kleur is dat diepe, gloeiende rood dat je in elke Koreaanse markt ziet.

Gewone chilivlokken smaken scherp en eendimensionaal. Gochugaru smaakt complex. Het fermenteert mooi, wordt milder naarmate de kimchi zich ontwikkelt, voegt lagen toe in plaats van enkel hitte. Daarom noemt elk traditioneel kimchi-recept het bij naam.

Hoe fermentatie werkt

Kimchi leeft. Je kookt het niet, je creëert de omstandigheden waarin goede bacteriën gezouten kool transformeren tot iets zuurs, complex en licht bruisend.

De magie zit in de timing. Te kort en het is gewoon pittige salade. Te lang op kamertemperatuur en het wordt zacht. Proef het elke dag vanaf dag 3. Wanneer het dat perfecte punt bereikt van zuur, knapperig en levend, in de koelkast ermee.

Temperatuur is alles. Warmere kamers fermenteren sneller. In de zomer kan je kimchi klaar zijn in 2 dagen. In de winter kan het 5 dagen duren. Vertrouw op je smaak, niet op de kalender.

5 manieren om je zelfgemaakte kimchi te gebruiken

• Kimchi Fried Rice: Hak oude kimchi fijn, bak in sesamolie met rijst van de dag ervoor, top met een gebakken ei. Oudere, zurdere kimchi werkt hier het best.
• Kimchi Jjigae (stoofpot): Sudder kimchi met buikspek, tofu en een snuifje extra gochugaru. Serveer met gestoomde rijst. Dit is waar kimchi die weken in de koelkast heeft gestaan schittert.
• Kimchi Grilled Cheese: Stapel kimchi en kaas tussen geboterде boterhammen, grill tot krokant. De hitte maakt de zuurte milder en karamelliseert de randen.
• Ramen topping: Voeg een portie kimchi toe aan instant ramen of zelfgemaakte bouillon. De zuurte snijdt door de rijkheid en de gochugaru voegt nog een laag hitte toe.
• Kimchi Pancakes (Kimchijeon): Meng gehakte kimchi door een simpel beslag van bloem en water, bak tot krokant. Serveer met een soja-azijn dipsaus.

Kimchi is een van die dingen die beter worden hoe vaker je het maakt. De eerste pot leert je het ritme. Waar ga jij je kimchi eerst op doen?

Veelgestelde vragen (FAQs)

Wat is gochugaru en kan ik het vervangen?

Gochugaru is Koreaans rood chilipoeder met een milde, rokerig-zoete smaak. Je kan het vervangen door rode pepervlokken, maar de smaak zal scherper en minder complex zijn. Voor authentieke kimchi is gochugaru essentieel.

Hoe lang moet kimchi fermenteren?

Kimchi fermenteert op kamertemperatuur gedurende 2 tot 5 dagen, afhankelijk van hoe zuur je het wil. Daarna zet je het in de koelkast waar het nog weken langzaam blijft fermenteren.

Hoe weet ik wanneer kimchi klaar is?

Proef het dagelijks. Wanneer het aangenaam zuur is met een licht bruisend gevoel en de kool nog steeds knapperig is, is het klaar. De smaak ontwikkelt zich verder in de koelkast na verloop van tijd.

Hoe lang blijft zelfgemaakte kimchi goed?

Goed bewaard in de koelkast blijft zelfgemaakte kimchi 3 tot 6 maanden goed. De smaak wordt intenser en zuurder naarmate het ouder wordt, wat perfect is voor koken.

Kan ik vegan kimchi maken zonder vissaus?

Ja. Vervang vissaus door sojasaus of misopasta gemengd met een snuifje suiker. De umami-diepte zal iets anders zijn maar nog steeds heerlijk.